Le débat sur restauration scolaire est aujourd'hui trop souvent délaissée alors qu'il constitue un problème majeur au sein de l'Éducation. Alors que le gouvernement a décidé de lutter contre le fléau mondial qu'est l'obésité et d'y amener des solutions, il n'a semble-t-il pas réfléchi à utiliser la cantine comme outil. Pire encore, rien est fait pour que les cantines respectent une qualité nutritionnelle et gustative correcte ! C'est pourquoi, en tant que première organisation lycéenne, l'UNL se doit d'agir sur ce sujet concernant pleinement les lycéens qui délaissent de plus en plus les cantines au profit de la restauration rapide telle que le Mac Do, ce qui ne garantie évidemment pas l'équilibre et la diversité alimentaire.

De plus, la lutte contre l'obésité n'est pas le seul intérêt de la restauration scolaire qui a aussi un rôle à jouer dans l'Éducation au goût, au respect et à la tolérance... De fait, il est nécessaire pour l'UNL d'apporter des pistes de réflexion pour trouver des solutions qui permettent de rendre la cantine plus attractive et de meilleure qualité

PREMIERE PARTIE  L'enjeu d'une restauration scolaire de qualité

A. La lutte contre l'obésité.

Aujourd'hui, en France, 40% de la population souffre de sur-poids. Parmi eux, on compte environ 10% de personnes obèses... Chez les jeunes, ce chiffre atteint déjà les 19%, dont 3% sont des personnes obèses, ce qui est considérable compte tenu du fait que l'obésité met généralement du temps à se développer...

En plus de susciter chez de nombreuses personnes un sentiment de malêtre dû à une focalisation de la société sur l'apparence physique, le sur-poids entraîne aussi de nombreux problèmes d'ordre médical. Tout d'abord le sur-poids constitue le plus souvent un véritable handicap, dans le sens où les mouvements en sont ralentis et plus difficiles...

De plus, l'obésité peut être facteur de nombreuses maladies et accidents plus ou moins graves, telles que le diabète, les troubles cardio-vasculaires (infarctus), ou encore de l'arthrose ainsi que certains cancers, et cette liste n'est pas exhaustive !

Mis à part quelques cas génétiques, ou encore dû à la prise de traitements pour des maladies graves, le sur-poids et l'obésité sont le plus souvent la conséquence de la « mal-bouffe », c'est à dire d'une nutrition de qualité médiocre, souvent très grasse, très calorique, et peu riche en vitamines, fibres, protéines... Ainsi, l'obésité constitue un problème majeur au sein de la société d'aujourd'hui, auquel il faut répondre, en commençant par améliorer la qualité de nutrition des français, et notamment les jeunes.

En effet, aujourd'hui, trop de lycéens prennent l'habitude de manger quotidiennement dans les « fast-food » ou bien encore des sandwichs... Or, cette nourriture est généralement grasse, très énergétique, et n'apporte aucun bienfait pour la santé, mis à part glucides et lipides, que l'on mange déjà en trop grande quantité... Aussi, cette banalisation de la restauration rapide doit être ralentie pour éviter une prise d'habitude chez les lycéens ce qui n'aurait pour conséquence qu'une nouvelle augmentation du nombre d'obèses... De plus, les jeunes d'aujourd'hui sont les parents de demain, et cette habitude risque de se reproduire chez leurs enfants, qu'ils emmèneront naturellement manger au Mac-Do dès l'enfance, et ce, régulièrement, sans compenser à côté par la consommation de légumes et de fruits.

L'école doit donc jouer son rôle dans l'éducation à la santé, en développant la prévention à ce sujet d'une part mais aussi en proposant des solutions concrètes d'autre part, solutions passant par la restauration scolaire : ainsi, par l'intermédiaire de la cantine, l'école a la possibilité d'assurer un minimum d'un repas complet et équilibré par jour !

B. L'éducation au goût

Par définition, l'école est le lieu de l'éducation : culture générale, pratique de la langue, calcul, etc, il ne saurait être question d'oublier l'éducation des sens, et notamment celui le goût ! Cela constitue en effet une éducation comme une autre...

Ainsi, il est important d'amener un travail global sur le thème de la nourriture et de la gastronomie, travail qui pourrait qui plus est être interdisciplinaire : scientifique en expliquant les différentes catégories d'aliments, leurs apports énergétiques, etc ; géographique et linguistique en abordant les cultures culinaires des différents régions du monde, pratique en s'initiant véritablement à la cuisine et à la préparation de divers plats... Bien entendu, l'approche et le contenu seraient très différents selon le niveau des élèves. La cantine serait ainsi le lieu central de ce travail, permettant de goûter les repas préparés, ou encore de manger des spécialités des quatre coins du globe, et des quatre coins de la France...

Une bonne éducation au goût permet en effet d'entretenir une culture gastronomique dynamique, ce qui est d'ailleurs important dans un pays comme la France. Mais il est nécessaire de faire preuve d'ouverture d'esprit en favorisant la découverte de cultures différentes en instaurant par exemple des journées thématiques assez régulièrement dans l'année.

Deuxième partie Comment améliorer la restauration scolaire ?

A. Le problème du temps

Nous constatons que trop de lycéens ne disposent que d'une heure pour manger le midi, voire dans certains cas d'aucune pause en fonction des options ! Ces problèmes d'horaires s'accompagnent pour la plupart du temps par un passage dans des files d'attentes interminables, qui plus est à l'extérieur et non abritées des phénomènes météorologiques (pluie, neige, froid, chaud, etc).

Cela oblige les lycéens à manger de manière rapide, ce qui n'est pas bon pour la santé. En effet, le lycéen est souvent obligé d'omettre le fruit, voire le fromage, et de manger ce que l'on pourrait considérer comme un simple encas, alors même qu'il devra encore se concentrer pendant 3, 4 voire 5h de cours... De plus, manger rapidement n'est pas favorable a une digestion saine. Enfin, la pause du midi devrait être l'occasion de décompresser et de se reposer afin de reprendre les cours dans des conditions les plus propices possibles à la concentration... Or ce n'est absolument pas le cas, et l'on pourrait même dire qu'il se passe l'inverse : l'attente est facteur d'énervement, voire de tensions entre les élèves, et le fait de devoir manger vite facteur de stress...

Dans certains cas, le lycéen est obligé ou préfère aller manger un sandwich à l'extérieur que d'arriver en retard au cours, ou même que d'attendre et de manger rapidement, ce qui est entièrement compréhensible... Plus rarement, certains lycéens préfèrent même ne pas manger du tout ! Dans tous les cas, ces pratiques ne sont absolument pas bonnes, ni à court terme (concentration en cours, etc), ni à long terme (fatigue, manque d'énergie, malaise, surpoids, etc) Aussi, l'UNL propose tout d'abord d'imposer au moins une heure de pause le midi dans tous les lycées pour permettre aux lycéens de se restaurer correctement...

De plus, l'UNL préconise une meilleure organisation de cette pause du midi, en évitant de la mettre au même moment pour toutes les classes... Les premiers à 11h, puis 12h, puis 13h... On peut même imaginer faire terminer des classes à la demi-heure, d'autant qu'au lycée, nombreuses sont les matières découpées de la sorte... Il suffit alors de mettre des cours de 11h à 12h30 par exemple... Ainsi, cela évite une file d'attente énorme à midi, se vidant peu à peu à la manière d'un entonnoir... Il suffit en réalité de mieux réguler le flux d'élèves à la source...

Dans le cas où ces mesures ne suffisent pas, il est du devoir des collectivités locales de prendre les mesures nécessaires, quitte à mettre en place une deuxième file d'attente, ou au minimum de couvrir et d'abriter ces files...

B. Pour une meilleure qualité gustative

Les repas étant préparés de manière industrielle au vu du nombre de personnes à restaurer et des moyens qu'ont les cuisiniers, les aliments manquent souvent de cuisson ou sont souvent froids. C'est pourquoi il est toujours intéressant d'avoir des établissements relativement petits pour éviter cette cuisine de masse et garantir une certaine qualité.

Il est également important de laisser au cuisinier une plus grande part de créativité, le laissant cuire et cuisiner les aliments à sa façon, ce qui permet en générale d'améliorer la qualité dans le sens où le cuisinier prend plus de plaisir à préparer les repas. De plus, la cuisine se fait aussi en fonction de nombreuses contraintes indépendantes à la volonté des fournisseurs tout comme du cuisinier... Pourtant, ce dernier doit faire avec, et est le mieux placé pour connaitre ces contraintes propres aux établissements (fours cuisant trop vite, ne pouvant pas griller, etc...) et à s'adapter en fonction.

Il est tout aussi nécessaire de promouvoir la diversité alimentaire, en évitant les pommes de terres et les pâtes tous les jours... Il est ainsi important d'alterner, et de proposer chaque jour, plusieurs choix, car s'il est important de gouter à tout, il est naturel et normal de ne pas apprécier certains aliments et certains plats ! En plus de cette alternance, pourraient être proposés des repas à thème, centrés sur les fruits par exemple, ou bien encore un repas allemand, etc ! Enfin, la cantine doit être un lieu de vie, et il n'est pas déconseillé de suivre les fêtes, etc... Repas de Noël, galette de rois, etc sont autant de petit détails qui permettent de varier et de faire de la cantine un lieu de vie et non seulement un vulgaire service de restauration, impersonnel et à la chaine !

C. Pour une amélioration de la qualité nutritionnelle et de l'hygiène

On constate trop souvent qu'en plus d'être d'une qualité gustative médiocre, les repas servis dans les cantines ne sont pas forcément bon pour la santé... Le fait de toujours vouloir baisser les dépenses oblige les services de restauration scolaire à acheter des produits plus gras, plus calorique, mais moins riche en vitamines.

Il est donc plus qu'important de remettre la qualité au centre du débat, et surtout au centre du prix des repas ! Il est anormal que sur un repas, seulement ... soit dédié aux aliments eux-même... De plus, il est nécessaire d'évoquer le problème des sauces, qui sont souvent très grasses... Bien entendu, il ne saurait être question de les supprimer totalement, par respect pour les « usagers », par souci de rendre un repas alléchant mais aussi par culture française. Toutefois, il apparaît plus que nécessaire de ne jamais les mettre d'office dans les plats, en généralisant les distributeurs d'une part pour ce qui est des sauces froides, ou en mettant un bac à part pour les sauces des plats chaud... Si les portions sont toutes prêtes à l'avance, il est possible de préparer deux types d'assiettes, certaines avec sauces, et d'autres sans. De plus, l'UNL estime qu'il est important de ne pas toujours mettre les sauces en valeur (mis à part pour certains plats spéciaux, etc) en évitant de les mettre en plein milieu de la cantine...

Enfin, le problème des fruits est également à prendre au sérieux : alors que de plus en plus de lycéens prennent l'habitude de manger des aliments gras, rien n'est véritablement fait pour mettre en valeur les fruits souvent délaissés au profit de desserts plus alléchants, tels que les gâteaux, etc. Il faut que les fruits soient d'une part impérativement proposés à chaque repas et d'une autre part constituer le seul dessert une à deux fois par semaine.

De même il serait intéressant de développer le principe de distributeurs automatiques de fruits à un coût symbolique, en dehors de la cantine. Parallèlement, et assez paradoxalement aux normes d'hygiènes très contraignantes dans certains cas, nous constatons un certain manque d'hygiène en ce qui concerne le pain et les couverts : en effet, ces derniers sont mis dans des bacs où chacun se sert en déposant ses microbes à volonté ! Il ne serait pourtant pas compliqué d'envisager la mise en place de distributeurs, ou en tout cas d'éviter de mettre les tranches de pain en vrac dans des bacs...

De même, les lycéens ne se lavent généralement pas les mains avant de manger, geste qui devrait pourtant être automatique ! C'est aussi une des raisons pour laquelle il est nécessaire de donner plus de temps pour manger aux lycéens... De plus, il serait intéressant d'installer des lavabos à l'entrée des cantines, obligeant ainsi les lycéens à  passer devant, dans le but que cela devienne un automatisme !

D. La cantine scolaire, un service public

Si les cantines sont de moins en moins attractives c'est notamment à cause du prix des repas. Les prix ne cessent d'augmenter à l'extérieur comme à l'intérieur du lycée. La cantine ne doit pas être un luxe pour bien manger mais doit constituer un véritable service public. Or, aujourd'hui, le prix d'une repas peut avoisiner les 4 ou 5€, ce qui constitue un budget très conséquent pour une famille.

Un lycéen peut trouver un sandwich ou une formule étudiant dans la sandwicherie du coin pour bien moins cher ! La cantine doit donc avoir des prix attractifs pour amener les lycéens à manger un repas le plus équilibré possible ! Par ailleurs, les lycéens demandent souvent du « rab » et reviennent parfois à plusieurs reprises alors que d'autres lycéens attendent toujours pour passer... Un tel comportement peut tout à fait se comprendre dans le sens où les lycéens sont en période de croissance... Bien sur, cela ne concerne pas tous les lycéens, mais proposer des portions plus importantes dès le premier passage éviteraient des vagues d'élèves demandant un supplément, laissant ainsi plus de choix pour les derniers.

Ce dernier élément constitue un dernier problème de la restauration scolaire d'aujourd'hui, c'est à dire que les derniers à passer ne bénéficient pas d'un même panel de choix que les autres. Des fois, il arrive qu'il n'y ait même plus d'entrées, ou plus aucun dessert. Et pourtant, un élève passant au début ou à la fin payera le même prix qu'un autre ! C'est pourquoi il est très intéressant de développer les tours de passage chaque jour pour éviter que ce soient toujours les mêmes à passer en dernier. De plus, ici revient la question des normes d'hygiène, qui encadrent trop fermement la question des restes : il n'y a en effet pas d'inconvénients à remettre les plats de la veille à un repas, tant qu'il n'a pas été servi. Aussi, il faudrait généraliser les grand réfrigérateurs, permettant de conserver des plats quelques jours si l'on fait en sorte de ne pas tout sortir en même temps, mais plutôt au compte-goute.